Column Linda Driebergen, Register Vinoloog uit Rijnsburg: 'De waarheid over kurk'.

De waarheid over de kurk
Kurk wordt sinds de 18^e eeuw gebruikt om flessen wijn af te sluiten. Misschien is deze historie de reden dat mensen dit van een hogere kwaliteit achten. Maar wat is er nu beter, kurk of schroefdop?

Zo’n 4000 jaar voor onze jaartelling bewaarden de Grieken hun wijn in amfora’s die aan de onderkant puntig uitliepen. De punten werden in de grond geduwd om de wijn koel te houden. De bovenkant werd afgesloten met was, hars en olijfolie, om de wijn te beschermen tegen de invloed van zuurstof. Nog steeds zijn er gebieden waar bedrijven op deze manier hun wijn rijpen. Soms vanwege de traditie, maar ook om te experimenteren wat een amfora met de smaak van de wijn doet. 

Romeinen
Aan het begin van onze jaartelling waren het de Romeinen die Europa veroverden. Zij gebruikten voor het bewaren van de wijn naast amfora’s vooral houten vaten, okshoofden genoemd. De vaten, met een inhoud van 900 liter, werden afgesloten door kurkstoppen die afkomstig waren uit Spanje. De Romeinen vervoerden de zware vaten over het water.

In de 18^e en 19^e eeuw zien we de fles en de kurk zoals we die nu kennen hun intrede doen. De wijnbereiding en een deel van de rijping vinden plaats op vat. Daarna laat men de wijn rijpen op fles, waardoor de wijn aan kwaliteit wint.

Waar komt de kurk vandaan?
Kurk wordt gewonnen uit de kurkeik. Kurk heeft de eigenschap dat het goed indrukbaar is. Met een kurksluiting kan een fles langdurig afgesloten worden van de buitenlucht. De kurkeik komt voor in Spanje, Italië en Portugal. Het duurt zo’n 30 jaar voordat er kurk geoogst kan van de bast van de boom. Daarna duurt het twaalf jaar totdat er weer van de boom geoogst kan worden.

Om de kurk geschikt te maken voor de flesafsluiting wordt de schors gedesinfecteerd en gebleekt. Hierbij kan een chemische stof, trichlooranisol (TCA), vrijkomen die de kurk aantast. De aangetaste kurk heeft vervolgens weer invloed op de wijn. De wijn krijgt dan een muffe, schimmelige en scherpe geur en smaakt naar nat karton.

TCA kan ook vrijkomen uit materialen die gebruikt worden voor opslag van wijn, zoals pallets, kisten en de inrichting van de opslagruimte.

Schroefdop
De schroefdop voor wijn bestaat al sinds 1959. In het begin waren er problemen met de voering van de dop, wat de smaak van de wijn beïnvloedde. Die problemen zijn inmiddels opgelost. Een wijnboer kan nu zelf bepalen hoeveel zuurstof de voering doorlaat. Het ademend vermogen van de schroefdop is maatwerk. Dat is belangrijk, want een dop die té degelijk afsluit kan ongewenste aroma’s tot gevolg hebben.

Wat niet deugt aan de schroefdop is zijn imago. Consumenten denken bij een schroefdop nog steeds aan goedkope wijn die jong gedronken moet worden. Ondanks dat er bij blindproeverijen en uit onderzoeken steeds naar voren komt dat de wijn beter, fruitiger en frisser is met een constante kwaliteit, is er een grote groep consumenten die toch voor de natuurkurk kiest.

De kurk of schroefdop, een stukje romantiek
De romantiek van de sommelier die aan tafel een kurkentrekker gebruikt, de plop die dat veroorzaakt en het bekijken van de kurk, daar hechten consumenten aan. Vaak wordt het ontbreken van de ‘plop’ bij het openen van de schroefdop een minpunt genoemd. Een Australische fabrikant vond daar iets op. Hij ontwikkelde de zork: een schroefdop met een stop aan de binnenkant. De dop sluit als een gewone schroefdop, maar bij het openen geeft de stop het vertrouwde plopgeluid.

In Australië, Nieuw Zeeland, Californië, Zwitserland en Oostenrijk heeft de schroefdop zijn plaats wel verworven.  Naar verwachting zullen veel andere landen volgen. Sommige wijnhuizen kiezen ervoor een beperkt aantal wijnen uit het assortiment met een schroefdop te leveren. Ook zijn er wijnhuizen die de wijn zowel met kurk als met een schroefdop aan. De afnemer kan dan kiezen welke sluiting het best bij hem en zijn markt past.

Zelf heb ik geen voorkeur voor een kurk of schroefdop. In mijn assortiment heb ik fantastische wijnen met kurk maar ook toppers onder de schroefdop. Neem vooral een kijkje of kom een keer langs in Rijnsburg, Katwijkerweg 16.

Deze column wordt verzorgd door Linda Driebergen Register Vinoloog. Voor meer informatie kijk op www.deoudekeuken.com